严守“三个敬畏” 探寻汤沟酒业的生态质量法门

来源：中国江苏网
 
 
作为知名白酒品牌，汤沟酒具有“香而不艳、甜而不腻、柔而不淡”的特点。在酿造过程中，汤沟酒业充分利用地域生态资源优势，以清澈甘甜的深层地下水、优质的高粱等为原料，使用传统的工艺精心酿造，再加上严苛的质量检测体系，打造了一种和谐的生态发展模式。

“我们始终保持三个敬畏，一是敬畏传统，二是敬畏消费者，三是敬畏法律。”日前，江苏汤沟两相和酒业有限公司董事长何继平表示，严守“三个敬畏”是汤沟酒业一以贯之的原则，以确保汤沟酒的生态发展模式得以严格执行。
敬畏传统：坚持手工酿酒 传承百年生态工艺
汤沟酒业老厂区位于江苏省灌南县汤沟镇，汤沟酒的酿造工艺被江苏省人民政府列为首批非物质文化遗产，被商务部授予“中华老字号”称号。
在原酒的酿造过程中，汤沟酒业一直坚持“古今一法，天地同酿”的传统工艺，在发酵、装甑、蒸馏等关键环节，仍坚持传统的手工操作。
“酒好全凭窖池老”，汤沟原酒的生产全部是在有着近40年以上历史的泥窖中发酵生香的。这个国内手工酿造最大的白酒窖池群，既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体，又为汤沟酒独特香味的形成提供了物质基础。在正常浓香型白酒生产过程中，延长发酵周期是提高产品质量的重要措施之一，汤沟酒在常规发酵期的基础上延长了发酵周期，这样不但利于窖泥中微生物的繁殖代谢，而且可产生更多的呈香呈味物质，使酒体更加丰满醇厚。

在原酒酿造过程中，酒醅发酵期满后，工人们将其从窖池中挖出，进行装甑蒸馏。这时，汤沟酒传统的“老五甄”工艺便大显身手。所谓的“老五甑”就是在窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回渣。出窖后加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖继续发酵，另一甑丢糟。
“在装甑过程中，我们也是有讲究的。”汤沟酒业酿酒厂区负责人介绍，“所谓生香靠发酵，提香靠蒸馏，装甑物料要疏松、装甑动作要轻快，上汽要均匀，醅料不宜太厚，盖料要准确。”
“我们的酿酒技艺是经过了几百年传承的，每一个细节都蕴含着师傅们的匠心。”该负责人表示，经过蒸汽的加热之后，酒醅中的乙醇和香味物质就被蒸发出来，通过冷却器的冷却，转化为液态的酒，这样蒸馏出来的酒称为原酒。
敬畏消费者：良好生态环境提供优质原料
“生态酒，天然造。”想要酿造出生态好酒，与企业所处的酿酒环境有很大关联。而汤沟酒业所在的灌南县汤沟镇，这里林木葱郁、空气清新、肥水沃土、农业资源特色十分明显，为汤沟酒酿造提供了很好的生态环境。
汤沟酒业在江苏本地和东北地区建立了酿酒原粮生产基地，高粱、大麦、小麦、豌豆等原粮，均采用产粮区及本地产的优质、绿色无污染的粮食。以高粱为例，要求粒子饱满、大小均匀，壳少皮薄。这样的高粱原料在微生物酶的催化作用下，生成众多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成份，生产出来的酒体醇厚丰满、自然醇甜。

除了粮食，酿酒用的水也是关乎白酒品质的重要因素之一。汤沟酒业酿酒所用的深层地下水经河海大学地质勘探和地下取水分析，是来自2000多公里外的青藏高原及云贵高原一带的深层地下循环水。
经河海大学取水化验分析，该深层地下循环水色清透明，微甜爽口，硬度小，水中含有大量人体必须的有益微量元素及矿物质，特别是锶的含量高达40mg/100ml左右，达到优质矿泉水的水质标准，是白酒酿造的最佳水质，这也正是汤沟酒“不上头、不刺喉，饮后不渴”的因素之一。
敬畏法律：引入现代技术 严控产品生态质量关
“品质是汤沟酒的基础，质量既是生产出来的，也是检验出来的。”何继平说，汤沟酒业坚持严格的质量检验检测制度，原辅材料不合格不准进厂，上道工序有问题不得转入下道工序，出厂产品每批必检，确保不接受不良品、不制造不良品、不放过不良品。

据了解，一般的酒存储一年以上就可以进行检测和勾兑，而品质更好的白酒要存储三到十年。值得一提的是，汤沟酒业在质量控制上拥有气相色谱仪6台、气质联用仪1台、原子吸收分光光度计1台等多种质量控制仪器设备，用以保证出厂产品质量符合国家食品安全标准要求。
在汤沟的产业园里，有一个万吨地下酒库，酿好的原酒在这里分级储存。汤沟酒业的储存勾兑设备采用全自动化控制系统，原酒在地下无需人工操作，通过自动化控制系统就可以实现酒罐余量温度自动补偿、白酒自动勾兑等操作，技术全国领先。

为了确保上市产品质量稳定，产品的酒体设计勾兑工作显得尤为重要，是生产过程中的关键工序之一。为此，汤沟酒业聘请由五名国家级评酒委员和八名省级评酒委员组成酒体设计和勾兑领导小组，负责把控产品质量。
汤沟酒业酒体设计中心负责人介绍说，在整个酒体设计、勾兑过程中，首先要收集待设计、勾兑产品的相关信息，由酒体设计人员挑选基质原酒。“在挑选过程中要做到贮藏期不到不选用，到期不合格不使用。”
该负责人表示，选好基质原酒后，工作人员还要对不同班组不同季节生产的不同贮藏时间的原酒进行合理搭配组合成小样，然后进行勾兑调味试验，经理化分析和感官品评合格后，再由公司组织专人进行小样感官质量品评验收，并报请总工程师审批确认后，方可进行放大样勾兑程序。

在放大样过程中，各坛酒用量必须准确计量，然后进行理化分析和感官品评，依照感官品评和理化分析结果进行补加各种不同年份、不同风格的调味酒，直至产品符合设计方案和产品标准要求。
而在每批次成品入库前，汤沟酒业质量控制部均会派专人抽样检验，各项指标符合标准方可入库。同时，汤沟酒业还委托灌南县产品质量检验所、国家白酒检测中心等专业机构对公司每批次拟出库品种进行抽样检验，经检验合格后才能上市销售。