探索葡萄酒酸度的途径

 
阿德莱德大学的葡萄酒研究人员说，他们的最新发现可能有一天使酿酒师能够操纵葡萄酒的酸度而无需花费昂贵的酒石酸。
研究人员团队发现了酿酒葡萄中天然酒石酸合成的关键步骤-鉴定并确定有助于在葡萄中制造酒石酸的酶的结构。
阿德莱德大学农业学院临时负责人克里斯·福特(Chris Ford)说：“酒石酸在所有葡萄酒中都非常重要，无论是红色，白色还是起泡酒，都为成品酒提供了活泼的酸味，以平衡酒精的甜度。” ，美食和美酒。
“例如，在白葡萄酒中，例如来自伊甸谷的干雷司令，口感上葡萄酒的活泼性和水果风味的微妙平衡是由于葡萄和酿酒过程中酸度的精心管理所致。
“但是，通常情况下，葡萄中的天然酸度不足以满足酿酒师的要求，需要添加更多的酒石酸。”
据估计，这为每个年份的澳大利亚葡萄酒业造成超过1000万澳元的成本，因此了解什么能控制葡萄浆果中酒石酸等自然酸的含量，有可能为整个行业节省大量金钱。
福特副教授说：“要使其成为现实，我们首先需要了解在葡萄中产生酒石酸的生物化学途径的细节。”
这项最新发现是在与加州大学戴维斯分校(University of California Davis)进行更早的合作之后进行的，2006年，他发现了六步途径中从维生素C(抗坏血酸)到酒石酸的第一种酶。现在已经确定了第二种酶，并确定了其结构，结果发表在“生物化学杂志”上。
生物科学学院，光子学和高级传感研究所的蛋白质晶体学和酶学家Chris Ford副教授和John Bruning博士与弗林德斯大学，邓迪的James Hutton研究所的研究人员以及Emi的Crista Burbidge研究生合作舒茨和永佳。他们基于其与具有相同特性的细菌酶的相似性来鉴定该酶。
根据其生化活性确认了该酶，并生长了该酶的晶体，以便可以使用高能X射线将其结构确定为原子分辨率。
布鲁宁博士说：“现在，我们了解了这种酶的3-D结构后，就可以定义其功能，从而确定其化学机理以及如何在葡萄中发挥作用。”
“这意味着我们可以在线下出于生物技术目的修改结构，例如改变蛋白质以改变植物中酒石酸的水平，而不是直接向酿酒师添加巨大的酸。”
福特副教授说：“随着这个有趣的难题的每一个细节到位，我们对这种关键的葡萄酸代谢的理解也随之增强。我们现在需要掌握可能的遗传，环境和葡萄栽培因素操纵以调节葡萄中酒石酸的天然水平。”