杭州社区生鲜店全面爆发 难道是新零售下的小而精？

最近，很多杭州人都发现，自家门口小区周边，多了一种小型生鲜店。这些店，不同于传统的街边肉菜市场，它们装修精美，冰柜、加工台、收银台一应俱全，看上去和小超市无异。和超市不同的是，它们只卖肉蛋菜瓜之类的生鲜农副产品，有时品种还不一定齐全。

 
 
 
然而，就是这样一种小而精的零售商铺，不知不觉间如雨后春笋般在社区周边生长起来，且呈现出全面爆发之势。那么，这种新兴商业形态何以受宠?能否长久发展?围绕上述问题，《市场导报》记者进行了走访调查。
“综观整个行业，社区生鲜正在打破以农贸市场与大型连锁超市为主导的渠道格局”
社区生鲜店，雨后春笋
90后陈骋是一个厨艺爱好者，平时经常会去一些大卖场和农贸市场购买食材。
不过现在，多家开在小区楼下的社区生鲜店走进了她的生活，替代了大卖场和农贸市场成为她购买食材的首选。
7月14日，陈骋来到附近的社区生鲜店“土豆鲜生”买菜。走进店内，只见左手边是水果和冷藏柜，香蕉、苹果、哈密瓜都放在外面，冷藏柜里面放了些车厘子、蛇果和进口葡萄;正前方是水产区，一个男人正拿着网捉一只鲫鱼;右手边是豆制品和冻品区;中间则是蔬菜区——大爷大妈最喜欢的区域。
看着身边一个个似熟非熟的脸，陈骋发现，来这里购物的群体几乎都是小区里的居民，有常年推着婴儿车的大爷大妈，也有像自己这样的80、90后。
“这里蔬菜普遍比农贸市场便宜，水果价格也实惠，最重要的是离家近。”她说。
诚如陈骋所言，眼下，在杭城的诸多小区周边，类似这样的生鲜店的确如雨后春笋般涌现。
在记者居住的小区附近，就有土豆鲜生、鲜生友请、鲜丰水果以及另外3家平价蔬果超市。
7月15日傍晚，在鲜生友请赵伍路店里，聚集着一大批客人。一直以来，每到傍晚，蔬果打折已经成为这家店的常态。8点左右，货架上最后一捆玉米和几棵蔬菜被“扫荡”一空。9点半，店员已经开始打扫清洁货架。
而这时，离这家店不到30米外，另一家社区生鲜连锁店里也在上演相似的场景，只是这家店里还多了自产自销的土猪肉。“要买牛奶、日用品这类商品就会去大超市，图方便就会到这家店买菜，打折时还是挺实惠。”一位顾客表示。
导报记者观察发现，6家生鲜店中，除了鲜丰水果外，其余5家几乎都是在今年开出，其生长速度可谓相当之快。
而综观整个行业，社区生鲜似乎正在打破以农贸市场和大型连锁超市为主导的渠道格局。
采访中记者了解到，目前杭城的社区生鲜店主要有个体经营、实体商超、区域连锁、线上电商拓展品牌等类型。
其中，个体经营的社区生鲜小店不少是由果蔬批发商、农贸市场的菜摊贩转型而来。区域连锁则是基本以生鲜为主的连锁品牌，如鲜丰水果、百果园等。除此之外，还有一部分是电商自营的线下社区店，如盒马、7fresh、掌鱼生鲜等。
“从整个行业来看，生鲜的赛道正在变宽和下沉”
缘何受宠?
那么，如此多的社区生鲜店究竟为何能够生长蔓延?记者在采访中了解到，这是因为从整个行业来看，生鲜的赛道正在变宽和下沉。
作为日常生活不可或缺的必需品，生鲜一直在零售消费市场中占据着重要地位。根据易观数据显示，2017年我国生鲜市场交易规模达1.79万亿，同比增长6.9%，且自2013年以来持续保持6%以上的增长，预计2018年生鲜市场交易规模将增长至1.91万亿。
就消费属性来说，由于具有刚需、保质期短等特征，和其他商品相比，生鲜不仅消费频次高，而且消费半径也非常短。
而目前的生鲜产业链，呈现出中间流通环节层级多、损耗大以及下游渠道狭窄等多重问题。
“在农批市场主导的传统农产品流通体系下，分散于各农户的农产品先经过农产品经纪人收购，并在产地批发市场聚集、交易、定价，再经二级批发商、销地批发商运输分销，最终通过农贸市场、超市等渠道到达终端消费者。”业内人士莫晓伟表示，传统农贸市场和大型超市，由于数量和覆盖密度有限，其供给并不能满足当下消费升级和便捷性的双重需求。
于是，在供需缺口和资本的助推下，社区生鲜店便成为了生鲜渠道的第三极。
走访中记者留意到，与传统菜市场相比，社区生鲜店呈现出离家近、明码标价、安全可追溯等优势。一般情况下，传统菜市场离社区通常超出10分钟路程，而社区生鲜店分布在社区里面或周边，居民下楼就能买到菜，可谓非常方便。
相较很多大超市，社区生鲜店的优势同样是便捷。
“大超市通常离家远，卖场过大，而到这些店里买蔬果，花5分钟时间就差不多了。”一位居民表示，尤其像这么热的天，走几步路就会大汗淋漓，这种便捷性就更突显了。
上述之外，一些社区生鲜店在服务上也可谓下足功夫。
“大超市是以出售商品为主，我们是以服务为主。逛超市，选完商品，买完单之后，不会认识售货员和收银员的脸，更不会记得他们的名字。到我们这里，来买菜的都是社区邻居，我们会从营养、健康、菜式搭配等多角度为他们提供最适合的建议。”一家社区生鲜店的工作人员表示，他们的店铺主要布局在一些次新房小区，吸引的大多都是白领阶层、中产阶级，对生活品质有要求的顾客，目前已经开了十几家分店。
“一些发展得比较好的连锁品牌，下一步会考虑做品牌和技术输出，去整合和收编其他生鲜店”
洗牌将至
不可否认，随着社会生活节奏的加快，如何解决“最后一公里”的购物问题已经成为零售企业和资本市场抢占的重要阵地。从这个角度看，市场更加细分，服务更加精准、个性化，社区生鲜店的运营模式正是应对消费升级需求的一种探索。
不过，这种爆发的业态背后，其实也存在不少暗礁。
比如同质化严重。走访中，记者发现多家生鲜店商品种类差别并不大。作为社区生鲜专业店，土豆鲜生只售卖和一日三餐有关的蔬果商品和冷藏商品。而鲜生友请店里，蔬菜、水果、肉三大品类占比为70%，冷冻、冷藏类等生鲜商品占比为30%左右。
又比如，新鲜度的控制。
“当前，社区生鲜店经营面临的问题还有鲜度控制不好与过大的物损。”莫晓伟称，“新鲜度”是销售蔬菜和肉禽蛋的生命和价值所在，消费者在购买生鲜时，质量判断主要还停留在以形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，在同样的采购成本条件下，“鲜”度影响销售的价格。
“生鲜未经烹调、制作等深加工，只做必要保鲜和简单整理就上架出售，会造成初级产品保鲜期短，难储存，易腐烂变质。”他说，这些是产品的特性带来的必然损失。
此外，管理水平、流通销售方式等人为因素也会给生鲜产品带来损失。
实践中，这一点也得到了经营者的认同。
平价生鲜店的老板李女士原来是个家庭主妇，感觉到家附近的农贸市场有点远，每天买菜很不方便，就自己筹划着也开了家生鲜店，没想到营业后半个月就感觉要崩溃。
“每天凌晨两点三点起床去进菜，近50个品种，还带了40多斤肉和冻品，第一天营业额三千多块钱，肉还剩了一半，菜也扔了一堆。”她说。
对于货损这件事，李女士也摸索了一段时间，看着前一天的销量进货，哪个品种多进点，哪个少进点。
“卖不出去的都是自己吃了或者就扔了，说实话做生鲜太累，损耗好大。”李女士坦言，自己坚持了不到5个月时间，还是选了关门大吉，继续做回家庭主妇。
在她看来，生鲜店要运营好，经验和门道是必不可少的。
“你看生鲜电商做蔬菜，通常不敢做散菜，都是包装菜。大家都知道，散菜不好做，不能做，损耗、标准化和运营成本很难很高。社区生鲜就不一样，要讲包装菜和散菜的比例结合，还要去挖掘各种商品结构。”她说。
而诚如李女士这样的进入又退出者，对于整个行业而言，接下来同样面临着优胜劣汰的过程。
“从大市场的环境来讲，夫妻店还有几年的生存空间，就连锁的角度看，去整合收编零散的夫妻店是未来的趋势。”莫晓伟说，一些发展得比较好的连锁品牌，下一步会考虑做品牌和技术输出，去整合和收编其他生鲜店，从而进行洗牌。